Итальянское ремесленное мороженое сталкивается с двумя серьезными проблемами. Во-первых, это отсутствие законодательного определения, которое давно пора принять. Во-вторых, отсутствие сильной профессиональной ассоциации, способной представлять интересы специалистов и выступать в качестве авторитетного собеседника в необходимые моменты.
Такая организация могла бы сотрудничать с Министерством сельского хозяйства, продовольственного суверенитета и лесного хозяйства для разработки упомянутого закона, вместо того чтобы оставлять министру Лоллобриджиде задачу произвольно вручать награды.
В условиях этого вакуума авторитетности каждый высказывает свое мнение без страха опровержения, а легкомыслие, с которым общедоступное телевидение часто подходит к гастрономическим темам, довершает дело. Именно это произошло в выпуске программы «Dritto e Rovescio» от 28 мая, где Паоло Дель Деббио отправился в Виджевано для «углубленного изучения» (кавычки здесь уместны, учитывая краткость сюжета) темы мороженого и роста цен на сырье, из которого трудно извлечь полезную информацию.
«Более качественное сырье для экономии»
Журналист и ведущий отправляется в Виджевано, где встречается с Массимилиано Скотти, многократно награжденным профессионалом, который, кажется, очень гордится своими достижениями: «С 2017 года я лучший производитель мороженого в Европе, а последние два года – четвертый в мире», – с гордостью заявляет он, ссылаясь на свои результаты на Gelato Festival, международном мероприятии, зародившемся в Италии, которое теперь даже продает мороженое под собственным брендом. Тема выпуска – рост цен на энергию и сырье и их влияние на кошелек потребителей. После короткого разговора с прохожей и местным ресторатором Дель Деббио передает слово Скотти, у которого есть ответ, питающий надежды многих: «На самом деле, повышение цен было не таким уж значительным, по крайней мере, непропорциональным».
На вопрос о том, как удалось достичь такого трудного и достойного подвига, производитель мороженого не скрывает своих секретов и раскрывает свой рецепт: «уменьшить количество сахара, использовать другое, более качественное сырье, сократить его количество и также работать с температурами. Это позволяет нам, безусловно, делать хорошее мороженое, которое на сегодняшний день является лучшим в Европе, и при этом сохранять ту же маржу, что и раньше».
Как будто это просто, мы могли бы заключить, потому что это похоже на шедевр «суперкаццолы». Даже простой потребитель, привыкший ходить за покупками, а не специалист в отрасли, может понять, что сахар далеко не самое дорогое сырье по сравнению с высококачественными ингредиентами, такими как фрукты, жирные пасты и какао, из которых состоит мороженое. Уменьшив их количество, придется перебалансировать рецепт, неизбежно увеличивая долю других, гораздо более дорогих компонентов.
Таким образом, рецепт сохранения маржи на мороженом даже в период роста цен заключается в том, чтобы снизить количество самого дешевого сырья для увеличения доли более дорогого, которое, однако, должно быть «лучше». Это был монолог, к счастью, короткий, без каких-либо объяснений или контраргументов, которому также подвергся сам Дель Деббио между стаканчиком «лучшей фисташки в мире» по версии Washington Post и мороженым из бискотти и Vin Santo, созданным специально для этого случая, которые вызвали гораздо больший интерес у журналиста из Лукки.
Остается только задаться вопросом, как долго нормативный и авторитетный вакуум, окружающий мир мороженого, будет позволять распространяться подобной информации, без того, чтобы кто-либо, за исключением нескольких разочарованных реакций в социальных сетях, мог бы указать на ее абсурдность.