Подобно тому, как в «Звездных войнах» всегда есть учитель и ученик, в мире пиццы тоже есть свои мастера. Сегодня мы поговорим о Сусуму Какинуме и Цубасе Тамаки – двух пиццайоло, признанных одними из лучших в мире. Какинума считается пионером нового тренда – пиццы в токийском стиле, а Тамаки – его талантливым учеником. Вместе они готовятся открыть новое заведение в Нью-Йорке, и список ожидания уже огромен.
Сусуму Какинума провел много лет в Неаполе, постигая тонкости настоящего неаполитанского искусства пиццы. Вернувшись в Токио, он решил пойти своим путем. В 2007 году он открыл Seirinkan, заведение, которое сегодня признано одной из лучших пиццерий в мире. Здесь подают только маринару и маргариту, но в авторской интерпретации Какинумы, подобно тому, как это делала L’Antica Pizzeria da Michele на заре своей истории. Какинума даже создал специальную печь для своей пиццы, где она выпекается на очень высокой температуре, в непосредственной близости к огню.
Как готовят пиццу в токийском стиле?
Главная особенность – это тесто. Для него используются различные виды муки, что придает пицце особую хрусткость. Тесто проходит длительный процесс ферментации, который длится около 30 часов, что делает его настоящим произведением искусства для ценителей.
Формовка теста также отличается от классической неаполитанской: японские мастера аккуратно «гладят» тесто, чтобы сохранить воздух внутри. Это позволяет корочке наполниться пузырьками, которые затем подгорают – напоминая те самые пиццы 90-х, от которых мы когда-то отказались, считая их нездоровыми.
Процесс выпечки тоже уникален. Помимо индивидуально разработанных печей, на раскаленную поверхность перед выпечкой пиццы бросают горсть соли из Окинавы – техника, заимствованная у мастеров гриля. По окончании выпечки в печь добавляют кедровые стружки, придавая пицце легкий аромат копчености. В результате получается пицца более хрустящая, чем неаполитанская, как в центре, так и по краю. Форма пиццы менее правильная, а корочка усеяна пузырьками.
Неудивительно, что Ассоциация истинной неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana) неоднозначно отнеслась к этому нововведению. В октябре прошлого года была предпринята инициатива «AVPN летит в Японию», где были вновь озвучены критерии истинной неаполитанской пиццы согласно стандарту, единственному, который позволяет получить признание STG (Specialità Tradizionale Garantita). Стоит отметить, что Какинума отказался от этого признания еще в 2017 году.
Сложные отношения между пиццей в токийском стиле и Италией
Маркетинговая стратегия двух японских пиццайоло оказалась весьма успешной: сначала провести pop-up мероприятие, а затем, в случае успеха, открыть ресторан. Pop-up, прошедший в Нью-Йорке в феврале 2026 года, имел огромный успех, о чем написали многие издания, от Eater до The New York Times.
В результате, 5 мая в Ист-Виллидж откроется Pizza Studio Tamaki. Столики уже забронированы, а вместимость заведения составит 65 посадочных мест. Это очередное зарубежное отделение сети, уже хорошо известной во многих столицах Юго-Восточной Азии, включая Сингапур и Бангкок. В меню представлены: Tamaki pie (29 долларов) с черри, свежей копченой моцареллой и базиликом, а также Bismarck (36 долларов) с моцареллой, грибами, свиной колбасой, пекорино романо и яйцом. Цены, как и ожидалось, весьма нью-йоркские.
Сложно сказать, как быстро этот тренд достигнет Италии. Вероятно, не скоро. Стоит отметить, что пицца по всему миру теперь имеет множество столиц: отличную пиццу можно попробовать по всей Европе, а в Азии существует множество филиалов знаменитых неаполитанских пиццерий. Цубаса Тамаки занимает десятое место в рейтинге The Best Pizza Chef, опередив многих итальянцев и одного испанца. Однако, рейтинг 50 Top Pizza не упоминает его, отдавая предпочтение пиццайоло, более строго придерживающимся стандартов, даже если они работают на Дальнем Востоке. Это говорит о том, что «битва» еще продолжается, и пока счет равный.
Весьма вероятно, что страны, менее склонные к провинциальности или привязанности к концепции «настоящей пиццы», с удовольствием примут пиццу в токийском стиле как любое другое блюдо, приготовленное с заботой и оригинальными идеями. Если же мы не сделаем этого, это будет упущение. Интересный факт: само явление, когда культурный элемент, зародившийся в одном месте, переосмысливается за рубежом и затем возвращается в страну происхождения в измененном и часто переоцененном виде, называется Pizza Effect. Этот термин был введен антропологом Аджахананда Бхарати в 70-х годах. Мы, похоже, еще не дошли до этого.