Представьте себе, что вы сдаете сложный экзамен на звание Master of Wine или WSET уровня 4, и вам задают, казалось бы, простой вопрос: «Какие винодельческие регионы сегодня платят 12 евро за килограмм винограда?»
Ответ на этот вопрос не допускает многочисленных отступлений. Конечно, в первую очередь на ум приходит Шампань, но лишь при определенных условиях; затем Бургундия, особенно в самых престижных и дорогих апелласьонах Кот-д’Ор. Возможно, можно вспомнить и несколько исключительных случаев в других именитых винодельческих регионах Европы.
Однако с некоторым удивлением для тех, кто не знаком с фактическими данными, можно обнаружить, что правильный ответ ведет нас прямиком на острова Эгейского моря: Санторини.
Чтобы понять это, необходимо взглянуть глубже поверхностного восприятия. Санторини — это не просто туристический рай. Безусловно, туризм здесь процветает, занимает значительное место и задает свой темп, но под этой блестящей оболочкой скрывается глубоко укоренившаяся винная культура. Вино неразрывно связано с ландшафтом острова, с его почвой (включая то, что находится под ней), с веками сформировавшимся местным языком, семейными традициями и историями тех, кто вырос здесь и продолжает чувствовать себя частью этого места.
Достаточно просто поговорить с местными жителями, чтобы это заметить. Тема вина постоянно возникает в их рассказах, жестах, привычках. Даже в государственных структурах: мэр острова — винодел, представитель одной из старейших семей Санторини. Это яркое свидетельство того, что вино здесь не просто окружает жизнь, оно является её неотъемлемой частью.
Санторини, прежде всего, представляет собой экстремальную сельскохозяйственную систему, созданную для того, чтобы сделать продуктивной весьма неблагоприятную среду. Вулканическая, песчаная почва, бедная органическими веществами, но способная удерживать ночную влагу, а также уникальная форма кулура — виноградные лозы, сплетенные по спирали для защиты от сильных ветров, — все это говорит о виноградарстве, которое является одновременно и адаптацией, и изобретением.
Сегодня эта система находится под постоянно растущим давлением. В беседе с агрономом Йоргосом Скопелитисом — увлеченным и образованным человеком, глубоко преданным сохранению и развитию сельского хозяйства острова, — отчетливо вырисовывается картина напряженности, охватывающей всю производственную структуру.
Данные за последние двадцать лет демонстрируют пугающее сокращение: площадь виноградников уменьшилась примерно с 1280 до 870 гектаров, а производство упало с более чем 34 000 гектолитров в 2005 году до чуть более 9000 в 2024 году. Эта тенденция к сокращению ускорилась в последние годы из-за все более суровых климатических условий.
Чтобы в полной мере понять винодельческую систему Санторини, необходимо соотнести общую площадь виноградников с площадью всего острова. Общая площадь Санторини составляет 7500 гектаров. Другими словами, ещё 20 лет назад виноградники занимали немногим менее одной пятой территории острова. Это существенная цифра, которая сразу же показывает структурное значение виноградарства для Санторини (и то, как его сокращение влияет на общий баланс острова).
Туризм — одна из основных движущих сил этой трансформации. В беседе с мэром Санторини, Никосом Зорзосом — ученым-классиком и виноделом (что красноречиво говорит о винной культуре острова), — проявилось видение будущего виноделия, неразрывно связанное с сохранением ландшафта. Туристическое давление грозит нарушить хрупкий баланс между человеком и природой, что, по мудрости Гомера и Аристотеля, где порядок пространства и правильная пропорция являются условием долговечности, ведет к разрушению.
Земля здесь приобрела ценность, превосходящую сельскохозяйственную, и каждый виноградник вынужден конкурировать с более прибыльным и быстрым альтернативным использованием. Но проблема не только в пространстве, она также и во времени. Виноградарство здесь требует постоянного присутствия, полностью ручного труда и ухода, который невозможно делегировать. В то же время пик туристического сезона совпадает с месяцами, когда виноградник требует наибольшего внимания. Результатом является прямая конкуренция за доступное время.
К этому добавляется постепенное исчезновение квалифицированной рабочей силы. Виноградарство Санторини опирается на навыки, которые нелегко заменить. Системы формирования лоз и уход за виноградниками требуют опыта, глубокого знания территории и способности работать с растениями, которые здесь произрастают в экстремальных условиях. Сегодня эти компетенции становятся все более редкими, в то время как распространяются упрощенные формы управления, пытаясь приспособиться к быстро меняющимся условиям.
Однако важные позитивные сигналы исходят из опыта Янниса Бутариса из Domaine Sigalas, представителя одной из ведущих винодельческих семей Греции. Он тщательно перерабатывает систему управления ветром и теплом на виноградниках посредством глубоких исследований и экспериментов.
За последние три года эта напряженность усугубилась изменением климата. И тогда «бомба взорвалась». Засуха стала постоянным, естественным состоянием, и урожайность резко сократилась. Последние три урожая показали очень значительное падение. Именно в эти последние годы, на фоне такого стремительного ухудшения, цена на виноград достигла, казалось бы, невероятных 12 евро за килограмм.
Чтобы глубоко понять вино Санторини, мне представилась прекрасная возможность принять участие в дегустационной комиссии PDO Санторини (аналог нашей DOCG). Этот жест прекрасно объясняет, почему это место процветает: здесь умеют принимать гостей.
Хотя с сожалением могу сказать, что я выплюнул вина на несколько тысяч евро (в контексте дегустации), я смог попробовать в целом напряженные, конкретные, невероятно живые и сбалансированные вина высочайшего среднего качества. Вина, которые вслепую было бы немыслимо отнести к 36-й параллели по уровню алкоголя и кислотности.
Посещая различные винодельческие хозяйства, я понял, что эти вина — результат работы поколения виноградарей, которые получили образование в лучших винодельческих регионах мира. Здесь за плечами каждого есть опыт сбора урожая в Австралии, Калифорнии, Тоскане, Пьемонте, Новой Зеландии, Бургундии и Шампани. Винная культура здесь чрезвычайно осознанна, и это создает интересное напряжение: глобальные знания в сочетании с экстремальными местными условиями. Именно из этого напряжения рождаются вина острова и, что самое главное, их ценность.
Таким образом, 12 евро за килограмм — это не учебная аномалия. Это синтез всего вышеперечисленного: сокращение земель, увеличение трудозатрат, изменение климата, растущий спрос. Цена, которая отражает сложность целой, хорошо структурированной системы.
Обязательно попробуйте вина от Mikra Thira, Domaine Sigalas, Hatzidakis, Estate Argyros и продолжайте открывать для себя другие, ведь средний уровень виноделия на острове поразительно высок. Санторини — это место, которое стоит посетить не для того, чтобы сделать селфи на закате, а чтобы по-настоящему понять, что означает винная культура.
И именно этот пример, будучи включенным в экзаменационный вопрос, позволяет понять, действительно ли отвечающий осознает, как функционирует современная география вина.