Вы когда-нибудь слышали о «мёртвом жаре»? Это блюдо, характерное для многих регионов Италии, особенно для Тосканы, предполагает приготовление мяса, в частности телятины (но может быть приготовлено и из говядины, кролика или свинины), в кастрюле, а не в духовке. Но почему оно называется «мёртвый жар»? Вероятно, такое название связано с длительным приготовлением мяса на сковороде, а не в духовке.
Мы прекрасно знаем, что жар — это блюдо для особых случаев, будь то воскресный семейный обед или ужин с друзьями. «Мёртвый жар» из телятины идеально подойдет вам, если вы ищете простое, но ароматное блюдо, которое можно приготовить заранее. Для его приготовления требуется минимум ингредиентов, но ключевым моментом является выбор качественного мяса: поскольку оно является главным героем, оно должно оставаться нежным во время приготовления.
Поэтому мы рекомендуем достать мясо из холодильника как минимум за час до приготовления, перевязать его (или попросить мясника сделать это за вас) и, что не менее важно, выбрать правильный отруб. Для «мёртвого жара» из телятины мы советуем использовать огузок, лопатку или мякоть. В остальном вам понадобятся кастрюля с толстым дном, сельдерей, морковь, лук и белое вино, а также пучок трав, таких как шалфей, розмарин и лавровый лист.
Другой восхитительный способ приготовления телячьего жара — в молоке, что идеально подходит для получения сливочного соуса, в котором можно «макать» хлеб. Или вы можете выбрать изысканный «жар а-ля Кавур», название которого уже говорит само за себя. Если же на вашей кухне главное слово — практичность, то телячий жар во фритюрнице с горячим воздухом станет вашим спасением.
Ингредиенты
Для «мёртвого жара» из телятины
- Телятина (огузок, лопатка, мякоть или кострец) – 1 кг
- Сельдерей – 2 стебля
- Морковь – 2 шт.
- Лук – 2 шт.
- Чеснок – 1 зубчик
- Сухое белое вино – 1 стакан
- Оливковое масло Extra Virgin – 2 ст. л.
- Ароматные травы (шалфей, розмарин, лавровый лист) – 1 пучок
- Мелкая соль – по вкусу
- Перец – по вкусу
Приготовление
- Прежде всего, доведите мясо до комнатной температуры как минимум за час до приготовления. Затем перевяжите его шпагатом (или попросите мясника сделать это за вас), чтобы оно сохранило форму во время приготовления.
- Разогрейте масло в кастрюле и обжарьте мясо со всех сторон, переворачивая его щипцами и стараясь не прокалывать. Чтобы оно осталось нежным, соки должны остаться внутри.
- Тем временем очистите морковь и лук, нарежьте их не слишком мелкими кубиками (примерно полсантиметра будет достаточно), а также сельдерей.
- Добавьте нарезанные овощи в кастрюлю вместе с травами и зубчиком чеснока и обжаривайте несколько минут.
- Деглазируйте белым вином и, когда перестанете чувствовать запах алкоголя, поднимающийся из кастрюли, добавьте соль и перец, накройте крышкой. Готовьте жар в течение полутора часов на медленном огне, периодически переворачивая и при необходимости подливая немного воды.
- Когда блюдо будет готово, выньте мясо, выложите его на разделочную доску и накройте фольгой, чтобы оно немного остыло. Удалите ароматные травы и по желанию пюрируйте соус для более однородной консистенции. Подавайте жар, нарезанный ломтиками, с соусом.
Если вы хотите приготовить жар заранее, нарежьте его ломтиками и верните в кастрюлю с соусом. Перед подачей разогрейте на медленном огне.
Чтобы ускорить приготовление, вы можете приготовить «мёртвый жар» из телятины в скороварке. После добавления овощей и трав, деглазирования вином и регулировки соли, закройте крышку и доведите скороварку до рабочего давления. Время приготовления — 40 минут после начала свиста. Также в этом случае перед нарезкой дайте мясу немного остыть.
Хранение
Жар из телятины можно хранить в холодильнике, плотно накрыв пищевой пленкой, в течение 3-4 дней. Если вы использовали свежее мясо, его также можно заморозить, желательно уже порционно, на срок более 2 месяцев.