Паста по-милански (по-сицилийски): типичный рецепт из Палермо

Piatto di spaghetti con sugo di pomodoro e acciughe

Не дайте названию ввести вас в заблуждение: паста по-милански — это традиционное сицилийское блюдо, очень популярное в Палермо и богатое средиземноморскими вкусами.

Вопреки названию, паста по-милански (pasta alla milanese) не имеет никакого отношения к Милану. Это классический рецепт сицилийской кухни, особенно распространённый в Палермо. Простое, но невероятно ароматное первое блюдо, приготовленное из традиционных ингредиентов, которые вместе создают удивительно гармоничный вкус. К ним относятся сардины в масле или соли, томаты, изюм, кедровые орешки и, конечно же, незаменимая сицилийская жареная панировка (mollica atturrata).

На местном диалекте это блюдо называется «а миланиса», и очевидно, что оно мало чем напоминает миланскую кухню. Откуда же такое название? Существует несколько теорий, но наиболее правдоподобная предполагает, что рецепт возник благодаря сицилийцам, эмигрировавшим на север Италии. Неслучайно оно очень похоже на пасту с сардинами, но отличается использованием консервированной рыбы вместо свежей, а также томатов вместо драгоценного шафрана, что делает его «скромным», но чрезвычайно вкусным блюдом.

Формат пасты, само собой разумеется, это спагетти. Однако подойдут и другие длинные виды пасты, такие как тальолини или лингвини, или, почему бы и нет, свежая паста. В конце концов, когда соус такой превосходный, паста служит лишь его дополнением.

Сицилия, когда речь заходит о пасте, никому не уступает. Некоторые из самых ароматных блюд нашей традиции приходят именно с далёкого юга страны, например, паста по-сицилийски, по-трапанезски и очень вкусные спагетти алла Туридду. Теперь давайте подробно рассмотрим сегодняшний рецепт.

Primo piatto spaghetti con sugo di pomodoro

Ингредиенты

Для пасты по-милански

Спагетти – 320 г
Филе анчоусов в масле или соли – 6 шт.
Дикий фенхель – 300 г
Чеснок – 1 зубчик
Изюм – 1 столовая ложка
Кедровые орешки – 1 столовая ложка
Томатное пюре (пассата) – 400 мл
Оливковое масло первого отжима – 1 столовая ложка

Для жареной панировки (mollica atturrata)

Панировочные сухари – 100 г
Оливковое масло первого отжима – 2 столовые ложки

Приготовление

Паста по-милански

Для начала вскипятите большую кастрюлю воды. Возьмите половник воды и используйте её для замачивания изюма.
Бланшируйте дикий фенхель в течение 10 минут, затем слейте воду и отложите. В эту же воду добавьте соль и отварите пасту до состояния аль денте.
На отдельной сковороде растопите анчоусы с оливковым маслом и очищенным зубчиком чеснока. Добавьте отжатый изюм, кедровые орешки и мелко нарезанный фенхель. Готовьте пару минут, затем добавьте томатное пюре.
На другой сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте панировочные сухари до золотистого цвета и хрустящей корочки.
Когда паста будет готова, слейте воду и переложите её в сковороду с соусом. Хорошо перемешайте. Разложите пасту по тарелкам и подавайте, щедро посыпав жареной панировкой (mollica atturrata).

Теперь несколько советов по возможным изменениям в блюде. Вместо спагетти можно использовать букатини. Изюм и кедровые орешки присутствуют в рецепте, так как это переосмысление пасты с сардинами; если они вам не нравятся, их можно смело опустить. Если вы не нашли свежий дикий фенхель, его можно заменить чайной ложкой сушеного. И наконец, вместо жареных панировочных сухарей можно использовать пекорино или любой другой тёртый сыр.